Ainda nos tempos em que cursava gastronomia, Ravi Leite tinha o projeto de tornar-se empreendedor. Antes mesmo de concluir a faculdade, ele e o colega Gabriel Jorge Fernandes investiram R$ 10 mil na compra de um carrinho e um freezer e começaram a vender picolés na praça Benedito Calixto, localizada na zona oeste de São Paulo. “Na primeira semana tivemos de comprar outro freezer e, em quatro meses, abrimos nossa primeira loja, a Me Gusta”, lembra Leite. Os empresários chegaram a ter oito pontos de venda na capital paulista e a enviar cerca de 30 mil picolés por mês para outros Estados.

A Me Gusta foi uma das primeiras marcas dos picolés com codinome de paletas mexicanas que viraram febre, seguindo o mesmo caminho das lojas de cupcakes, brigaderias, food trucks e até sacolé gourmet. “Quando alguém chega querendo empreender em um setor que está fazendo sucesso, lembramos que um novo negócio precisa de pelo menos dois anos para se estabelecer. Não foi o caso das paletas mexicanas”, afirma a especialista em alimentação fora do lar do Sebrae-SP, Carina Muniz.

Mais do que identificar modismos, deve-se estar atento para novas roupagens de antigos produtos, alerta o coordenador do Centro de Empreendedorismo e Novos Negócios da FGV-SP, Edgar Barki. O segredo, diz ele, é saber identificar se o que está ‘bombando’ é uma moda passageira ou uma tendência.

Adaptação. O problema dos modismos não está apenas no aumento vertiginoso da concorrência. Leite afirma que em seis meses existiam cerca de 180 locais que vendiam “suco de morango congelado com recheio de leite condensado”. O precursor das paletas completa dizendo que “os produtos de baixa qualidade prejudicaram a imagem das paletas”.

Depois de ter uma loja na rua Oscar Freire, um dos pontos comerciais mais caros de São Paulo, Leite e o sócio desistiram de vez dos picolés e apostaram em um restaurante de comida havaiana, cujo nome ele prefere não divulgar pois teme despertar o interesse do que chama de aventureiros. “Não consigo compreender o que passa pela cabeça de uma pessoa que era do setor financeiro, perdeu o emprego e então resolve vender sorvete”, acrescenta. Segundo ele, é preciso ter o mínimo de conhecimento sobre o mercado. “E apostar na qualidade é ingrediente indispensável para se manter quando os aventureiros chegarem”, afirma.

O empresário Gean Chu passou pelo mesmo problema de Leite. Em 2012, criou a Los Paleteros. No auge da moda, entre 2014 e 2015, chegou a registrar R$ 72 milhões em vendas e teve 120 funcionários. Com a explosão de cópias, os valores caíram pela metade e hoje o número de funcionários não passa de 80. “Qualquer picolé quadrado passou a se chamar paleta mexicana. Veio a crise e um verão chuvoso. Tudo isso nos fez repensar o negócio”, lembra. Chu então abriu a empresa para o franchising, apostou na diversificação e distribuição do produto.

Hoje, ele produz paletas ‘saudáveis’ sem lactose e com whey protein. Ampliou a distribuição para o comércio tradicional, como padarias, supermercados e quiosques em shoppings. Pelas contas de Chu, somando franquias e canais de distribuição, a marca está em cerca de 1,5 mil pontos de venda no Brasil. Agora, o empresário está testando o mercado externo com vendas para Israel. “Temos metade do volume de quando abrimos, mas vamos fechar o ano com cinco novas franquias e com a certeza de que fizemos bem em apostar na qualidade.”

Esta, aliás, é a receita para se manter em mercados tomados pelo modismo, na opinião de Carina Muniz, do Sebrae-SP. “Há várias pequenas empresas que surgem na esteira de uma moda mas acabam se firmando. E isso se deve, prioritariamente, pela qualidade do produto que vendem”, diz ela.

Resiliência. Em 2006, Rolando Avanccini comprou uma Kombi e foi para a rua vender porções de massa à bolonhesa sob o título de Rolando Massinha. Sem planejar, deu o pontapé para a repaginação da comida de rua em São Paulo. Avanccini chegou a ter 14 funcionários com registro em carteira, sete Kombis e firmou parceria com uma montadora que cedia carros para ele ampliar o negócio. Mas quebrou com o boom dos food trucks. Ele diz que viu concorrentes vendendo um sanduíche a R$ 30,00. “Mesmo com as paletas. Eu me perguntava como um picolé podia custar R$ 10, R$ 15.” Hoje, está retomando a marca com apenas um veículo e mudou o modelo de negócio. “Estou me preparando para abrir franquias e determinado a nunca mais crescer sozinho.”